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Tris di Ernst Knam

Avevo già preparato una volta questo dolce seguendo ricette trovate qui e lì su internet. Poi ultimamente ho acquistato il libro di Knam "Che paradiso è senza cioccolato?" e quando ho visto che c'era questa ricetta non ho resistito e ci ho riprovato.



  INGREDIENTI

1 disco di Marquise al cacao del diametro di 18 cm (vedi dopo per la ricetta)
Gelatina di albicocche 100g

Cioccolato fondente al 60% 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g

Cioccolato al latte 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g

Cioccolato bianco 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g (io ho aumentato a 3g)

INGREDIENTI PER LA MARQUISE AL CACAO (Dosi per 2 plaques 60x40)

Tuorli 210g (circa 10 uova)
Albumi 450g
Zucchero a velo 630g
Cacao amaro 180g
Fecola di patate 60g
Zucchero semolato qb per spolverizzare


PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparare la marquise al cacao.
Montare i tuorli con 210 g di zu…