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Naked Cake ai frutti rossi

Questa è la torta che ho preparato per il quarantesimo compleanno di due gemelli. La base è una Molly Cake farcita con Camy Cream aromatizzata al limone e frutti di bosco. Una decorazione semplice con frutti e scritta a sottolineare l'evento..




Buon compleanno ad entrambi e grazie Annarita per aver pensato a me!!!







Torta di mele con mandorle e bergamotto

La torta di mele è per me il confort food per eccellenza, qui sul blog non so più quante versioni ce ne sono ma, nonostante ciò, continuo sempre a provare nuove varianti. Questa è molto particolare, fatta con mela annurca (tipica della mia regione e proveniente direttamente dal giardino di mio padre!), farina di mandorle e farina di farro, zucchero di canna e qualche goccia di olio essenziale di bergamotto che le conferisce un aroma fresco e avvolgente...



INGREDIENTI

Burro morbido 110 g
Zucchero di canna 150 g
Uova intere 2
Farina 00 110 g
Farina di farro 50 g
Farina di mandorle 50 g
Lievito per dolci 1 cucchiaino
Sale un pizzico
Mele sbucciate e tagliate a dadini 4 piccole
Olio essenziale di bergamotto 4 gocce
Mandorle tagliate grossolanamente 
Confettura di albicocche 2 cucchiai


PREPARAZIONE

Lavorare con le fruste il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unire un uovo alla volta e far incorporare bene. Aggiungere le farine, il lievito, il sale e l'olio essenziale di bergamotto. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infine incorporare le mele. Versare il composto in una teglia del diametro di 20 cm imburrata e infarinata, ricoprire con le mandorle e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50-60 minuti. Lasciar raffreddare, toglierla dalla teglia e spennellare con confettura di albicocche leggermente scaldata in microonde.



Questa doveva essere la merendina per la scuola per Chiara e Carlo ma è arrivata a stento al giorno dopo!!!




Pomme d'or

Questo dolce è tutto un esperimento. A partire dallo stampo della Silikomart, "Mela, ciliegia, pesca" il suo nome,e nelle foto la promessa di ottenere dei dolci dalla forma perfetta. Poi l'idea di provare a replicare un dolce della bravissima Pinella, ovviamente semplificato ma comunque non semplice.
E poi rendersi conto che l'ingrediente principale è la "pate de spéculoos" che non troverò mai nei supermercati  della mia città e quindi? E niente, allora parto da zero, o meglio parto dagli  spéculoos, biscotti di origine belga che non ho mai provato ma che mi incuriosiscono troppo (la ricetta la posto prossimamente!), in pratica un pan di zenzero ma molto più croccante. E per finire la glassa a specchio...io ho paura della glassa a specchio perché penso di non essere in grado di farla e di usarla...motivo in più per provare...e allora ecco a voi il mio dolce esperimento!!!


PREPARAZIONI 

Mele caramellate (da preparare un giorno prima)

200 g di cubetti di mele Golden( io ho usato le mele annurche)
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH
4 g di zucchero semolato ( 2 parte)
15 g di buon rhum scuro
1/4 di scorza d'arancia
35 g di succo fresco d'arancia

I cubetti di mela devono essere intorno ai 3 mm di lato e tutti ben regolari. Fare un caramello con i 15 g di zucchero; aggiungere le mele, la scorza tritatissima dell'arancia e far saltare fino a quando i cubetti diventano traslucidi. Aggiungere il succo dell'arancia e la pectina mescolata con i 4 g di zucchero. Far andare qualche minuto e profumare con il rum. Cuocere ancora pochi secondi e poi distribuire all'interno di stampini in silicone a semisfera. Far riposare in frigo coperto da pellicola e poi congelare


Blanc manger mousseux spéculoos (da preparare al momento)


265 g di latte intero
120 g di pate de spéculoos *
15 g di zucchero semolato
45 g di massa gelatina ( 7.5 g di gelatina granulare 200 Bloom + 37.5 g d'acqua)
225 g di panna montata lucida al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla brevemente al microonde. Riscaldare il latte, aggiungere la pate de spéculoos, la gelatina e mixare con un mixer ad immersione. Quando la T scende intorno i 22-25°C, fluidificare con la panna mescolando delicatamente.

*La ricetta nel prossimo post


Glacage spéculoos (da preparare un giorno prima)

75 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
115 g di sciroppo di zucchero 30°B ( preparato con la proprzione di 135 g di zucchero+100 g d'acqua)
200 g di cioccolato bianco 
32 g di massa gelatina ( preparata con 5.3 g di gelatina 200 Bloom + 26.7 g d'acqua)
60 g di pate de spéculoos 


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al microonde. Far bollire insieme il latte con la panna e lo sciroppo, unire il cioccolato e scaldare fino a 103°C. Far scendere la T a 80°C e unire la massa gelatina. Mixare per un paio di minuti senza formare bolle; aggiungere la pate de spéculoos e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.



MONTAGGIO DEL DOLCE

Estrarre le semisfere congelate dallo stampo. Far combaciare le due parti in modo da formare una sfera. Il bordo di giunzione deve essere ben liscio. Riporre in congelatore le sfere fino al momento dell'uso. 
Dopo aver preparato il blanc manger, colarne una parte (circa 1/3 in altezza dello stampo) all'interno dello stampo per mela. Far prendere una leggera consistenza in freezer e poi inserire all'interno la sfera di mele. Ricoprire con il blanc manger cercando di non lasciare vuoti. Riporre in congelatore e far solidificare.
Estrarre dal freezer e prepararsi per il glassaggio. Scaldare la glassa fino a circa 30°C. 
Porre il dolce su una gratella e far colare la glassa. Far solidificare in frigo.
Per la decorazione sbriciolare gli spéculoos e metterli al centro del piatto, poggiare delicatamente il dolce, spruzzare con polvere oro e decorare con una foglia realizzata in pasta di zucchero e dipinta con colorante oro. Infine inserire il picciolo della mela (eventualmente anche questo può essere dipinto color oro).



La ricetta originale prevede anche l'inserimento di una semisfera di cremoso alla vaniglia e di croccante di spéculoos ma, per mancanza di tempo, non sono riuscita a realizzarlo, Inoltre il dolce andava poggiato su un dischetto di pasta sablee. Li ho preparati ma il risultato è stato deludente, sia per la consistenza che per il sapore...forse ho sbagliato qualcosa ma riproverò. Alla fine l'ho sostituita con gli stessi biscotti sbriciolati ed il risultato è stato più che convincente.
Ora posso dirmi davvero soddisfatta....la glassa a specchio è riuscita, la pate di spéculoos pure, e degli stampi che dire? Davvero fantastici!!! Ho già in mente un'altra idea da provare....



Una cascata di bignè!!!

E nonostante la stanchezza di questo periodo, la tua richiesta di fare una chiffon cake all'ultimo minuto da portare in ufficio, nonostante tutta la casa da sistemare e i bambini da "sopportare", un dolcetto per oggi non potevo non farlo...oggi che è il tuo onomastico!!! Tantissimi auguri Gigi!!!



Bignè classico seguendo la ricetta del Maestro Di Carlo, semplici e con croqueline al cacao e poi 3 farciture: chantilly alla vaniglia con mirtilli e ribes rosso, ganache al cioccolato fondente con lamponi e cassata (ricotta, scaglie di cioccolato e arancia candita) con granella di pistacchio....



Eh sì, una volta messo in mezzo tutto, a questo punto tanto valeva impegnarsi un po'!!!!



Tantissimi auguri con tutto il cuore da me, Chiara e Carlo!!!

Fiori di pasta sablè con ganache al cioccolato, banana, caramello e gruè di cacao

Non amo molto questo frutto, è vero, lo associo sempre ai bambini che invece ne sono molto golosi e questa è la prima volta che provo ad utilizzarlo nei dolci.
Questo piccolo pasticcino è l'unione di 4 ricette diverse: una corolla di pasta sablè che si scioglie in bocca tratta dal libro di Michel Roux "Frolla e Sfoglia", una ganache al cioccolato al latte (in qualche modo dovrò consumare le uova di cioccolato!), e per finire il caramello nella versione "dry", usato sia per caramellare le fettine di banana sia per fare dei petali da mettere sul dolcetto.



INGREDIENTI
 

Per la Sablèe:
200g di burro
200g di farina 00
100g di zucchero al velo
2 tuorli
un pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato
250g di panna fresca
300g di cioccolato al latte

Per le banane carramellate
50g di zucchero
1g di sale
15g di burro


PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparare la pasta sablè: versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, lo zucchero a velo e il sale e lavorateli con la punta delle dita, poi aggiungete i tuorli e incorporateli delicatamente, sempre con la punta delle dita.
Piano piano unite tutta la farina al composto, lavorando delicatamente l'impasto finche non diventa omogeneo.
Formate un palla e lasciate riposare il composto avvolto da una pellicola fino al momento dell'utilizzo.

Rivestire degli stampini a corolla con dei dischetti pasta sablè e cuocere in forno caldo a 175°C per circa 20 minuti.

Preparare la ganache portando ad ebollizione la panna. Togliere dal fuoco, versare il cioccolato tagliato in piccoli pezzi e girare per farlo sciogliere. Lasciar raffreddare finchè la ganache si addensa.

Infine preparare il caramello: versare lo zucchero e il sale sul fondo di un pentolino antiaderente e metterlo su fuoco medio. Pian piano lo zucchero inizierà a caramellare. Non girarlo finchè non si è completamente sciolto e si vede un leggero fumo bianco. A questo punto togliere dal fuoco, inserire il burro e mescolare.
Inserire le fettine di banana, estrarle con una pinza e metterle a raffreddare su carta forno.
Versare il restante caramello su carta forno cercando di formare dei petali.




A questo punto comporre i pasticcini versando la ganache nel guscio di pasta sablè, inserire la fettina di banana caramellata e il petalo di caramello. Completare con del gruè di cacao che darà la nota amara che stempera il tutto.


Con questa ricetta partecipo al Contest " Crazy Taste" del Cakes Lab Teste & Taste




e al Contest "Cioccolato e...banana"


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