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domenica 23 luglio 2017

Fantastik 100% cacao di Christophe Michalak

Oggi mio fratello Giancarlo compie 35 anni e per lui ho realizzato questa torta ispirata al grande pasticciere francese Michalak. L'originale prevedeva ben 7 preparazioni, io ne ho fatte "solo" 5, praticamente ho omesso le gelee al cacao e la decorazione finale. Ho fatto alcune piccole modifiche rispetto alla ricetta originale ed il risultato è questo...


Per semplicità suddivido la ricetta nelle varie preparazioni:

Sablée al cacao

burro 90 g
zucchero a velo 25 g
farina 00 60 g
cacao 20 g
sale di maldon 1 pizzico

Mescolare il burro morbido con lo zucchero e il sale, aggiungere cacao e farina setacciati. Stendere il composto tra 2 fogli di carta forno e mettere in frigo per almeno un'ora. Ritagliare un disco con uno stampo da crostata da 20 cm e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 8 minuti.
Intanto preparare il biscuit al cacao.

Biscuit al cacao

albumi 70 g
farina 00 15 g
fecola di patate 15 g
cacao 15 g
zucchero 70 g
tuorli 65 g
burro fuso 30 g

Montare gli albumi con lo zucchero versandolo in 3 volte. Aggiungere a filo i tuorli. Incorporare farina, fecola e cacao setacciati e per ultimo inserire anche il burro. Estrarre dal forno la sablée e versarvi sopra il biscuit. Cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Estrarre dal forno e spennellare con il punch al cacao (vedi dopo).

Punch al cacao

acqua 50 g
zucchero 25 g
cacao 10 g

Mescolare l'acqua con lo zucchero e versare sul cacao setacciato. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione il composto. Far raffreddare.

Crema chantilly Ivoire Vanille

panna fresca 250 g
bacca di vaniglia 1
cioccolato bianco 50 g

In un pentolino portare a bollore la panna con i semi di vaniglia. Spegnere il fuoco e versare sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Emulsionare con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 6 ore.

Cremoso al cioccolato fondente 70%

panna fresca 85 g
latte intero 85 g
tuorli 30 g
zucchero 25 g
cioccolato fondente al 70% 110 g

In un pentolino portare ad ebollizione la panna e il latte, spegnere il fuoco e versare a filo sul composto di tuorli e zucchero mescolati insieme. Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 85°C. Versare sul cioccolato sminuzzato e farlo sciogliere bene. Emulsionare con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 6 ore.

Trascorse le 6 ore, montare la chantilly e, con l'aiuto di 2 sac a poche con bocchette lisce 8 e 10, formare decorare la base con la chantilly ed il cremoso, formando dei ciuffi di diversa grandezza. Decorare eventualmente con cerchi di cioccolato fondente temperato.




Certo non è un dolce facilissimo da fare ma con un minimo di organizzazione si riesce a realizzare anche in un solo giorno. Il sapore??? Buonissimo....è vero che non è molto grande ma è finito tutto!!!

Spero di essere riuscita a fare un dolce come volevi tu Giancarlo e ancora tantissimi auguri da tutti noi!!!

mercoledì 21 giugno 2017

Cassata in versione moderna

Piccole semisfere di cassata siciliana su dischetti di marquise al cacao. Questi sono i dolcetti che ho preparato per l'onomastico di Gigi...




Per realizzare la ricetta occorre un disco di marquise al cacao (qui sul blog), mentre per la crema di ricotta ho bilanciato io la ricetta.

INGREDIENTI

ricotta di pecora 500 g
zucchero semolato 180 g (anche di più,,,dipende dai gusti)
panna fresca 200 g
cioccolato fondente 70% 100 g
scorza di arancia candita tagliata a cubetti 40 g

PROCEDIMENTO

Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Montare la panna, incorporarla delicatamente alla ricotta, aggiungere il cioccolato tagliato in scaglie e la scorza d'arancia. Inserire il composto in una sac a poche e riempire delle semisfere di silicone. Coprire con pellicola e mettere in freezer per almeno 8 ore. Intanto preparare la marquise seguendo il procedimento indicato. Con l'aiuto di un coppapasta tagliare dei dischetti di marquise dello stesso diametro delle semisfere. Smodellare la crema di ricotta e poggiarla sui dischetti, decorare a piacere con scorzette d'arancia.





martedì 9 maggio 2017

Brownies al cioccolato al latte

Per questo post avevo pensato ad un sottotitolo del tipo "Queste uova di cioccolato dovranno finire prima o poi!!!!!". Eh sì, perché qui il cioccolato fondente sparisce subito (merito di Chiara) ma quello al latte proprio no e in genere non si usa neanche nei dolci.
Questa ricetta tratta dal blog "Un pinguino in cucina" invece mi ha stupito perché il sapore è ottimo, sarà merito anche di un po' di cacao che viene aggiunto all'impasto e rafforza il sapore del cioccolato.


INGREDIENTI

cioccolato a latte 200 g
burro 80 g
zucchero 100 g
farina 00 100 g
cacao amaro 20 g
uova 2

PROCEDIMENTO

Sciogliere il cioccolato e il burro al microonde. Setacciare farina e cacao e mescolarli con lo zucchero. Aggiungere il cioccolato fuso e amalgamare bene. Infine aggiungere le uova leggermente sbattute e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in una teglia quadrata di lato 20 cm ricoperta di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20/25 minuti al massimo. Non di più altrimenti diventano duri!!!
Far raffreddare e tagliare a quadratini.


Davvero molto buoni, morbidi al centro e leggermente croccanti all'esterno...semplici da realizzare e per chi, come me, non crede nelle potenzialità del cioccolato al latte!!!

mercoledì 3 maggio 2017

Buon compleanno Chiara!!!

Oggi Chiara compie 9 anni e per la sua festa ha fatto una richiesta molto precisa: "Voglio una Drip Cake tutta fondente!!!". Mai provata prima questa torta...ecco il risultato...




La base della torta è una Molly Cake al cacao del diametro di 20 cm con bagna analcolica alla vaniglia e farcita con 3 strati di ganache al cioccolato fondente (pari peso di panna fresca e cioccolato). Per la copertura ho usato la stessa ganache ma alleggerita con panna fresca montata. Infine per la colata ho usato di nuovo la ganache, rimessa sul fuoco per qualche minuto in modo da renderla liquida ed adatta allo scopo. Le decorazioni sono chips al cioccolato fondente, mikado (sempre fondenti), fragole ricoperte di cioccolato e meringhe al cacao. Insomma più fondente di così davvero non potevo...contenta Chiara??????

E poi ovviamente non poteva mancare un tavolo pieno di dolcetti: brownies, vanilla cupcakes, biscotti cioccolato e arancia, dolcetti al bergamotto, meringhe ai mirtilli su stecco, chiffon cake e piccole ciambelline di pasta frolla decorate con ghiaccia e infilati nelle cannucce dei succhi di frutta....
Magari nei prossimi giorni cerco di scrivere le varie ricette, per ora ecco le foto...








E poi c'era anche un tavolo pieno di stuzzichini salati ma non abbiamo avuto il tempo di fotografarlo, tutto divorato!!!
Tantissimi auguri piccolo tesoro mio, spero che, nonostante tutto, questa sia stata la festa di compleanno che volevi e aspettavi da tempo. Mamma, papà e Carlo ti sono vicini e ti vogliono bene sempre!!!!

domenica 30 aprile 2017

Mousse al cioccolato!!!

Questo il dolcetto che ho preparato per la cena di ieri sera: base marquise al cacao, mousse al cioccolato fondente (ricetta di Ernst Knam) e decorazioni di cioccolato al latte...quello delle uova, ovviamente!




Ho preparato la marquise al cacao (qui la ricetta) e con il coppapasta ho ritagliato dei piccoli cerchi. Poi ho preparato la mousse al cioccolato  di Knam, quella senza uova, l'ho inserita in delle semisfere di silicone e ho messo in congelatore per 4 ore. Ho sformato le semisfere, le ho poggiate sui dischi di marquise e ho decorato con girandole di cioccolato al latte.





martedì 11 aprile 2017

Uova di cioccolato decorate!!!

E anche quest'anno mi hanno commissionato un po' di uova decorate, eccole...






Confezionate per la consegna...



Grazie alle rappresentanti dell'asilo Il volo delle Colombe e a Ludovica per aver pensato  a me!!!

domenica 19 febbraio 2017

Tarte au citron (con un tocco al cioccolato)

Oggi vi presento la ricetta che ho testato per il Cakes Lab. Il libro scelto per questo mese è Il piccolo libro di Chocolat di Joanne Harris. Dopo aver vinto con la mia ricetta di torta quattro quarti alle mele caramellate, mi è stata data la possibilità di entrare a far parte dello staff e quindi di provare anche io a realizzare una delle ricette del libro. La mia scelta è ricaduta su questa torta che mi ha subito colpita per il particolare accostamento di sapori: limone e cioccolato fondente!!!



 La ricetta non è difficile da realizzare ed è scritta in modo abbastanza semplice ma secondo me c'è qualche piccola imperfezione di cui vi parlerò dopo...

INGREDIENTI

farina 150 g
burro freddo tagliato a cubetti 75 g
zucchero 25 g
uovo 1

Ripieno 1

uova 2
zucchero 50 g
scorza e succo di 2 limoni non trattati
panna 175 ml

Ripieno 2

cioccolato fondente tagliato a pezzetti 60 g
panna 100 ml

PROCEDIMENTO

Porre farina e burro in una ciotola e lavorare finché non si formano delle briciole. Aggiungere lo zucchero e incorporarlo. Sbattere l'uovo e mescolarlo agli ingredienti asciutti finché l'impasto non diventa una palla. Avvolgerla in  pellicola e farla riposare in frigo per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 190°C e imburrare una teglia da crostata da 23 cm (io con la stessa dose ne ho preparate 2 piccole).
Stendere la pasta su una superficie fresca e lievemente infarinata e inserirla nello stampo senza tirare troppo la pasta. Rifinire i bordi. Bucherellare la base con una forchetta, foderare con carta forno, riempire con fagioli secchi e cuocere per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 150°C, rimuovere i fagioli e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno 1 sbattendo insieme le uova, lo zucchero, il succo, la scorza dei limoni  e la panna. Per preparare il ripieno 2, fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la panna e mescolare finché il composto non è omogeneo. 
Assemblare il dolce: versare il composto al limone nell'involucro di pasta frolla, poi versarvi adagio il cioccolato dall'alto in sottili motivi circolari. Usando un coltello sottile, girare un poco il composto in modo da creare un effetto marmorizzato. Porre la torta la centro del forno caldo (150°C) per 30 minuti, finché la crema non è appena rappresa, poi servire calda o fredda.




Allora devo dire che questo accostamento particolare mi ha stupita. I due ripieni si fondono in modo perfettamente armonico. Detto ciò, ci sono un paio di cose che non mi hanno convinta: il ripieno al limone è davvero troppo liquido, forse andrebbe diminuita la quantità di succo di limone, ma questo può dipendere dai limoni!!! La seconda cosa da notare è invece un passaggio della ricetta a mio parere assolutamente da non fare: per il ripieno 2 dice di fondere il cioccolato a bagnomaria e poi di versarvi la panna....non fatelo!!! La panna fredda cristallizza il cioccolato e non si amalgama con lo stesso. In realtà si tratta di una ganache, quindi è molto più semplice far bollire la panna e versarla sul cioccolato tagliato a pezzetti. Così non si avranno brutte sorprese.

Tirando le somme, nonostante qualche piccolo problema, il sapore del dolce mi ha convinta e per questo motivo la ricetta merita comunque una faccina sorridente.



Grazie a tutto lo staff del Cakes Lab per questa bellissima opportunità che mi è stata data. Io finisco qui il mio test ma sicuramente continuerò nei prossimi mesi a provare le ricette che saprete proporci. A presto!!!!!!

mercoledì 25 gennaio 2017

Mini cupcakes al cacao con cremoso alla nocciola

Da tempo cerco una ricetta di cupcakes al cacao e, dopo numerosi disastri, posso dire che questa mi è piaciuta. L'ho trovata sul blog di Anemone in Cucina e mi ha colpita perché si prepara velocissimamente con acqua bollente e cacao.
L'idea del cremoso alla nocciola  invece è mia! Al posto della solita ganache o, ancora peggio, della odiatissima crema al burro o del frosting classico (che proprio non scende!!!), ho preparato delle semisfere di cremoso (ricetta Leonardo di Carlo), le ho congelate e, dopo averle smodellate, le ho poggiate sui cupcakes. Una spolveratina di cacao per terminare e i dolcetti sono pronti.





INGREDIENTI

Per i mini cupcakes

cacao in povere 50 g
acqua bollente 140 ml
burro morbido 115 g
zucchero 200 g
uova 2
farina 00 180 g
sale un pizzico
lievito per dolci 2 cucchiaini rasi


Per il cremoso alla nocciola

panna fresca 250 g
zucchero semolato 40 g
tuorli 60 g
gelatina in fogli 2,5 g
pasta di nocciola 50 g




PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparare il cremoso. Portare a bollore la panna, stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere fino a 85°C, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua ben strizzata e la pasta nocciola. Emulsionare con il mixer ad immersione per 2 minuti. Mettere negli stampi e surgelare.

Per i cupcakes versare in una ciotola l'acqua bollente e aggiungere il cacao. Mescolare bene fino al completo scioglimento e lasciar raffreddare. In un altro recipiente versare tutti gli ingredienti secchi (farina e lievito setacciati e un pizzico di sale). Con l'aiuto della planetaria battere a crema il burro morbido, aggiungere lo zucchero e montare il composto finché diventa spumoso. Aggiungere le uova, uno per volta facendole assorbire bene. Aggiungere gli ingredienti secchi ed infine il composto di acqua e cacao. Riempire i pirottini per 2/3 e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.





Chiara e Carlo li hanno divorati e stamattina volevano addirittura portarli a scuola!!! Alla fine li ho convinti e come merenda hanno avuto solo i cupcakes...senza il cremoso!


sabato 10 dicembre 2016

Morbidissimo all'arancia

Oggi è il mio onomastico e ho provato a fare  questo dolce visto qualche giorno fa in una trasmissione televisiva (DettoFatto). La base è un cake all'arancia, la copertura originale era cioccolato e amaretti ma io li ho sostituiti con mandorle tritate e, infine, la crema è semplicemente panna fresca montata con mascarpone e aromatizzata con pasta d'arancia (in mancanza di arance bio da grattugiare!!!).
Premetto che la torta è molto buona ma, secondo me, c'è un problema per la conservazione: l'impasto è molto ricco di burro che in frigo tende ad indurire, quindi in linea di principio dovrebbe essere conservata a temperatura ambiente (tipo la caprese), ma ciò non è possibile per la presenza della panna e del mascarpone che invece devono essere conservati in frigo...quindi la cosa giusta da fare è decorarla con la crema solo al momento di servirla!




INGREDIENTI

Cake all'arancia

burro 220 g
zucchero 180 g
farina 00 180 g
fecola di patate 80 g
arancia candita tagliata finemente 120 g
panna fresca 50 g
uova intere  4
lievito in polvere 9 g
sale fino 2 g
bacca di vaniglia 1

Glassa 

cioccolato fondente 70% 250 g
olio di semi 50 g
mandorle in granella 100 g

Crema all'arancia

panna fresca 200 g
mascarpone 50 g
pasta d'arancia o buccia grattugiata di un'arancia bio

PROCEDIMENTO

Preparare il cake all'arancia: nella planetaria lavorare il burro a pomata con lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia. Aggiungere l'arancia candita e mescolare. Aggiungere le uova poco per volta, alternandole alla panna. Infine inserire le polveri precedentemente setacciate e incorporare all'impasto. Inserire in una teglia da 24 cm imburrata e infarinata e cuocere per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°C .
Per la glassa sciogliere il cioccolato al microonde e portarlo ad una temperatura di 45°C. Aggiungere l'olio e la granella di mandorle. Mescolare bene e glassare la torta quando  è fredda.
Per la crema, inserire tutti gli ingredienti in planetaria e montare. Mettere il composto in una sac a poche e decorare la torta.
Con la glassa rimanente, una volta solidificata, si possono coppare dei dischetti per la decorazione. 







domenica 20 novembre 2016

Biscotti ai frutti rossi e cioccolato fondente

Una mia amica erborista mi ha commissionato dei biscotti ai frutti rossi da degustare insieme ad una profumatissima tisana al ribes e mirtilli. Dopo un po' di ricerche ho trovato questa ricettina  facile facile e supergolosa che unisce ai frutti rossi il cioccolato fondente. Come al solito l'ho modificata un pochino...



INGREDIENTI

zucchero semolato 80 g
zucchero di canna scuro 80 g
burro morbido 120 g
farina 210 g
lievito per dolci 2 cucchiaini
sale 1 pizzico
uova 1
cioccolato fondente in scaglie 80 g
mix frutti rossi disidratati 50 g


PROCEDIMENTO

Montare il burro in planetaria. Inserire gli zuccheri e il sale e continuare a montare. Aggiungere l'uovo e mescolare bene. Aggiungere in una sola volta la farina e il lievito setacciati e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto incorporare il cioccolato e i frutti rossi. Formare un panetto, coprire con pellicola e mettere in frigo per 2 ore. Riprendere l'impasto, formare delle palline da 15 g e disporle sulla teglia ricoperta di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12-15 minuti. Appena sfornati risultano morbidi ma induriscono raffreddandosi.



Il profumo che riempe la cucina dopo aver sfornato questi biscottini è troppo invitante, per me poi che adoro l'accostamento tra cioccolato e frutti rossi sono davvero irresistibili!!! Con una bella tisana fumante ci stanno proprio bene. Grazie sempre Doriana!!!


domenica 13 novembre 2016

Chiffon Cake stracciatella

Se non si era ancora capito, confermo che la Chiffon Cake è, tra le torte americane, sicuramente la mia preferita. Non so quante volte l'ho preparata e quante ne abbiamo mangiate e, nonostante ciò, non mi stanca mai.
Questa è una variante che non avevo ancora provato: Chiffon Cake stracciatella, ovvero arricchita da scaglie di cioccolato fondente. La particolarità di questa torta sta proprio nel suo impasto molto soffice che non può essere appesantito da ingredienti solidi altrimenti non raggiunge l'altezza desiderata e perde in morbidezza. Ma se il cioccolato viene grattugiato finemente (io ho usato la grattugia per le carote!) il risultato è ottimo  e supergoloso!!!




La ricetta è sempre la stessa, quella che trovate qui sul mio blog, l'unica differenza sta nell'aggiunta di 40 g di cioccolato fondente grattugiato finemente da mettere insieme agli ingredienti secchi (farina e lievito setacciati).



Trooooooooooooppo soffice e troooooooooooooooppo buona!!!


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Cake pops....al contrario!!!