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Bignè tiramisù

Giusto un pochino di ritardo...circa una settimana...ma un dolcetto per l'onomastico di mio fratello Giancarlo dovevo farlo!!! Era tanto che non preparavo i bignè e questa era l'occasione giusta. La ricetta della pasta bignè è quella che ho utilizzato al corso di Aurora Cantarella, la pasta craquelin al cacao è tratta dal sito Pianeta Dessert, come pure l'idea della doppia crema per la farcitura che ricorda il famoso tiramisù. Una crema pasticcera al caffè, l'altra al mascarpone e una piccola aggiunta di gocce di cioccolato per dare croccantezza.
Vi presento quello che a casa mia è stato ribattezzato "bignamisù"...


INGREDIENTI

Pasta bignè

Acqua 125 g
Burro 125 g
Farina 00 125 g
Uova intere 225 g
Sale 1 g
Zucchero 1 g

Pasta craquelin

Burro 70 g
Zucchero a velo 70 g
Farina 50 g
Cacao amaro 10 g

Crema pasticcera al caffè

Latte 250 ml
Tuorlo 110 g
Zucchero 75 g
Maizena 20 g
Vaniglia 1/2 bacca
Caffè solubile 1 cucchiaio
Sale 1 pizzico

Crema tiramisù

Tuorlo 60 g
Zucchero 60 g
Acqua 10 g
Mascarpone 250 g


PROCEDIMENTO

Il giorno prima preparare i la pasta craqueline e i bignè.
Per la pasta craquelin mettere tutti gli ingredienti in un mixer, frullare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Stenderlo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm e mettere a raffreddare in freezer. Per i bignè: inserite in un pentolino acqua, sale, zucchero e burro e, appena inizia a bollire, versare a pioggia la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto asciutto. Inserirlo in planetaria e mescolare con il la frusta K. Aggiungere un uovo per volta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Con l'aiuto di una sac a poche formare i bignè e su ognuno poggiare un dischetto di pasta craqualin della stessa grandezza del bignè. Cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 15 minuti. Sfornare, far raffreddare e mettere da parte.
Il giorno successivo preparare le 2 creme. 
Per la crema al caffè portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia e il sale. Aggiungere il caffè solubile facendolo sciogliere bene. Versare a filo sul composto di  uova, zucchero e maizena. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a che la crema si addensa. Raffreddare rapidamente, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo. 
Per la crema tiramisù preparare una patè a bombe. Si può fare anche in microonde seguendo questo metodo: versare gli ingredienti in un recipiente adatto e mescolare bene. Inserire in microonde e cuocere per 30 sec a massima potenza. Girare il composto e ripetere l'operazione fino a raggiungere la temperatura di 67°C (pastorizzazione del tuorlo). Montare il composto fino al raffreddamento. Aggiungere il mascarpone e montare fino ad ottenere una crema sostenuta. 
A questo punto tagliare i bignè e farcire prima con crema a caffè e gocce di cioccolato e poi completare con la crema tiramisù..



Ok, ci ho messo un po' di tempo ma mi sono fatta perdonare...vero Giancarlo??? Tantissimi auguri da tutti noi!!




Una cascata di bignè!!!

E nonostante la stanchezza di questo periodo, la tua richiesta di fare una chiffon cake all'ultimo minuto da portare in ufficio, nonostante tutta la casa da sistemare e i bambini da "sopportare", un dolcetto per oggi non potevo non farlo...oggi che è il tuo onomastico!!! Tantissimi auguri Gigi!!!



Bignè classico seguendo la ricetta del Maestro Di Carlo, semplici e con croqueline al cacao e poi 3 farciture: chantilly alla vaniglia con mirtilli e ribes rosso, ganache al cioccolato fondente con lamponi e cassata (ricotta, scaglie di cioccolato e arancia candita) con granella di pistacchio....



Eh sì, una volta messo in mezzo tutto, a questo punto tanto valeva impegnarsi un po'!!!!



Tantissimi auguri con tutto il cuore da me, Chiara e Carlo!!!

Bignè cassata e ganache al cioccolato

E' bello aprire il surgelatore e trovare dei bignè che avevo provato a fare seguendo la ricetta del bignè classico di Di Carlo....è bello soprattutto se hai una cena e pochissimo tempo per preparare un dolcetto! Così per la cena di ieri sera mi è bastata mezz'oretta di lavoro...il tempo di fare una ganache al cioccolato fondente e di preparare nel frattempo il ripieno della cassata a base di ricotta, zucchero, pezzetti di cioccolato e scorza di arancia candita...la mia ovviamente!!!



INGREDIENTI PER IL BIGNE' CLASSICO

125 g acqua
125 g burro
2 g sale
125 g farina 00
225 g uova intere

PROCEDIMENTO

Mettere acqua, burro e sale in una pentola e portare ad ebollizione, unire la farina e cuocere sul fuoco per circa 2 minuti, fin quando l'impasto si stacca dal fondo. Mettere il composto in planetaria con la foglia e unire un uovo per volta, facendo assorbire bene di volta in volta. Quando il composto diventa liscio, cremoso  e stabile metterlo in una sac a poche con bocchetta lisccia (numero 8) e formare i bignè direttamente sulla teglia imburrata (io ho usato lo staccante spray) senza carta forno.
Cuocere a 200° C in forno ventilato per circa 15 minuti.



Con questa dose vengono tantissimi bignè....ecco perchè poi li ho congelati!!!
Nella foto quelli classici sono farciti con ganache al cioccolato fondente e quelli scuri (ottenuti mettendo prima della cottura dei dischetti di croqueline al cacao) sono riempiti con il ripieno della cassata.


Dopo tanti tentativi con la pasta bignè questo per me è davvero un grandissimo risultato: si gonfiano tantissimo e sono belli vuoti all'interno...praticamente perfetti!!!

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