martedì 23 giugno 2015

Afrikana di Ernst Knam

Domenica era l'onomastico di mio marito. Nonostante la poca voglia di festeggiare, almeno una torta ci voleva e questa è davvero buonissima per riprendersi un po'. Le torte di Knam hanno in genere pochi ingredienti ma ogni ricetta è sempre una piacevole sorpresa.



INGREDIENTI
1 disco di Marquise al cacao
200 g cioccolato fondente 55% (io ho usato 100 g al 75% e 100 g al 43 %)
400 g panna fresca liquida
qb cacao in polvere

per la marquise al cacao(ingredienti per 1 placca 60x40)
105 g tuorli
225 g albumi
315 g zucchero a velo
90 g cacao amaro
30 g fecola di patate
qb zucchero semolato per spolverizzare




PROCEDIMENTO

Montate i tuorli con 105 g di zucchero a velo. A parte, montate gli albumi con i restanti 210 g di zucchero a velo. Unite quindi i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola.
Mescolate delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versate il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm. Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 8-9 minuti.
Infine, spolverizzate con zucchero semolato.

Passate quindi a preparare la mousse. Per prima cosa fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetelo da parte. Assicuratevi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Con una frusta montate poi la panna a metà, in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma. Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente.
Foderate uno stampo con il fondo removibile del diametro di circa 22-24 cm con un disco di carta forno e appoggiatevi il disco di marquise. Utilizzando una sac-à-poche. riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Ponete a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo, ricopritene i bordi con la granella di cioccolato e spolverizzatelo con il cacao in polvere (io ho omesso entrambe le cose perché ai bimbi il cacao amaro sui dolci non piace e perché non avevo la granella di cioccolato....ma era ottimo già così!!!).


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