sabato 21 febbraio 2015

Tris di Ernst Knam

Avevo già preparato una volta questo dolce seguendo ricette trovate qui e lì su internet. Poi ultimamente ho acquistato il libro di Knam "Che paradiso è senza cioccolato?" e quando ho visto che c'era questa ricetta non ho resistito e ci ho riprovato.




 INGREDIENTI

1 disco di Marquise al cacao del diametro di 18 cm (vedi dopo per la ricetta)
Gelatina di albicocche 100g

Cioccolato fondente al 60% 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g

Cioccolato al latte 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g

Cioccolato bianco 125 g
Panna fresca liquida 125g
Tuorli 25g (circa 1 uovo)
Colla di pesce 1.5g (io ho aumentato a 3g)

INGREDIENTI PER LA MARQUISE AL CACAO (Dosi per 2 plaques 60x40)

Tuorli 210g (circa 10 uova)
Albumi 450g
Zucchero a velo 630g
Cacao amaro 180g
Fecola di patate 60g
Zucchero semolato qb per spolverizzare


PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparare la marquise al cacao.
Montare i tuorli con 210 g di zucchero a velo. A parte, montare gli albumi con i restanti 420 g di zucchero a velo. Unire quindi i due composti aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versare il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellarlo con una spatola in uno strato spesso circa 8mm. Cuocere in forno  preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti (io circa 12, ma questo dipende ovviamente dal forno). Infine spolverizzare con zucchero semolato.
 Per una torta piccolina come questa basta una sola plaque da 40x60, quindi io ho dimezzato le dosi.

Con un disco di carta forno foderare uno stampo con il fondo removibile del diametro di circa 18 cm (io per sicurezza ho inserito sul bordo una striscia di acetato in modo da facilitare il distacco del dolce una volta pronto) e appoggiarvi il disco di marquise.

Montare tutta la panna e dividerla in 3 parti (io ho montato la panna in 3 volte, una dose da 125g per ogni singola mousse...ma è solo una questione di comodità personale). Reidratare la colla di pesce in acqua fredda, fonderla nel microonde o in un pentolino con un po' di latte o panna (io l'ho messa in microonde per circa 10 secondi a 750W) e dividere anch'essa in 3 parti (io ho ripetuto anche questa operazione per ogni singola mousse).

Cominciare a lavorare il cioccolato partendo dal fondente. Scioglierlo a bagnomaria (non dovrà superare i 55°C), quindi aggiungere la gelatina, i tuorli e un terzo della dose di panna montata. Emulsionare con una frusta Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungere il resto della panna, incorporandola delicatamente. Riempire un terzo dello stampo con la mousse al cioccolato fondente, livellare e mettere nel congelatore.

Preparare nello stesso modo la mousse al cioccolato al latte e quella al cioccolato bianco e inserirle nello stampo. Per la mousse al cioccolato bianco ho aumentato la dose di gelatina per essere sicura che la mousse non si smontasse ma probabilmente usando un buon cioccolato (io ho scelto Lindt) questo problema non si presenta. Lasciare che il Tris riposi in congelatore per almeno 2 ore. A questo punto togliere lo stampo e lucidarlo con un velo di gelatina di albicocche (io non l'avevo e quindi ho omesso questo passaggio).



Per completare il tutto ho realizzato dei riccioli di cioccolato fondente, temperando il cioccolato e facendolo colare su dei fogli di acetato che ho poi arrotolato.
Il dolce è davvero squisito, a partire dalla base di marquise che si scioglie in bocca, per non parlare delle 3 mousse davvero soffici e deliziose.

La ricetta è spiegata benissimo dall'autore. Nonostante non sia un dolce facilissimo da realizzare, i passaggi sono precisi ed accurati...come del resto tutte le ricette del suo libro!

 
 
Con questa ricetta partecipo al CONTEST-Testa con noi di Cakes Lab Test & Taste 
 
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2 commenti:

  1. Complimenti, un dolce davvero goloso e ben realizzato! Grazie per aver partecipato al contest!

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    Risposte
    1. Grazie a voi per questa bellissima iniziativa!
      A presto.

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