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Torta alle pere, cioccolato e mandorle di Knam

Anche questa settimana ho provato a preparare una torta tratta dal libro di Ernst Knam, la torta alle pere, cioccolato e mandorle. Si tratta di una crostata fatta con pasta frolla, crema al cioccolato (ottenuta mescolando una crema pasticciera con una ganache al cioccolato) e ricoperta di fettine di pera e mandorle....davvero buonissima!
Ma veniamo alle foto e al procedimento...





INGREDIENTI

*Pasta frolla 300g
*Crema pasticciera 250g
*Ganache al cioccolato 250g
2 pere
Mandorle a bastoncino tostate 50g
Gelatina  di albicocche 100g

PASTA FROLLA  (Dosi per circa 900g)

Burro 250g
Zucchero semolato 250g
Uova 100g (circa 2 uova)
Sale 4g
Vaniglia 1 stecca
Lievito in polvere 10g
Farina 00 480g

In una planetaria con il gancio, o a mano, impastare il burro con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire velocemente le uova, la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare. Formare una palla e avvolgere in pellicola riponendo in frigo per almeno 3 ore.
Consigli di Knam: per preparare la pasta frolla tutti gli ingredienti devono essere freddi, soprattutto il burro!


CREMA PASTICCIERA (Dose per circa 500g)

Latte intero fresco 340g
Vaniglia 1 bacca
Tuorlo 80g (circa 4 uova)
Zucchero semolato 60g
Amido di mais 20g
Farina di riso 10g

Versare il latte in una casseruola. Incidere la bacca di vaniglia, estrarre la polpa e michiarla ai tuorli leggermente sbattuti. Mettere il baccello nel latte e scaldare.
Versare lo zucchero nella ciotola con i tuorli e iniziare subito a lavorare (Knam precisa di essere veloci altrimenti lo zucchero "cuoce" i tuorli e la crema risulterà piena di puntini gialli!) 
Quando lo zucchero è perfettamente sciolto, unire in un colpo solo l'amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevarne qualche cucchiaiata e stemperare il composto.
Quando il latte bolle, eliminare la vaniglia e aggiungere l'impasto di tuorli e farina. Proseguire la cottura senza smettere di mescolare (per evitare grumi) finchè il composto non sarà denso e cremoso (io ho mescolato per circa 2 minuti).
Lasciar raffreddare la crema in frigo coperta da pellicola che eviterà il formarsi della crosticina sulla superficie.


GANACHE AL CIOCCOLATO (Dosi per circa 500g)

Panna fresca liquida 220ml
Cioccolato fondente 60% 300g

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi  unite il cioccolato tritato o in gocce e amalgamate con una frusta snio a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.



PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TORTA

Preparate la pasta frolla, la crema pasticciera e la ganache seguendo i procedimenti descritti in precedenza. Mescolare la crema pasticciera con la ganache per ottenere una crema al cioccolato densa e liscia.
Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle  a fettine.
Imburrare una tortiera (io ne ho usata una da 22 cm e sul fondo ho messo un foglio di carta forno per sfornare la torta più agevolmente), foderarla con la pasta frolla spessa 3mm, quindi riempirla fino a tre quarti con la crema. Disporre sopra le fettine di pera.
Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per circa 35 minuti. Quando la torta è fredda, lucidarla con la gelatina di albicocche e decorare con una pioggia di mandorle a bastoncino (io non le ho trovate e ho usato quelle a lamelle).


La torta è un regalo per festeggiare l'arrivo di Arwen, la cagnolina di mio fratello, quindi la mangeremo domani...purtroppo! Ma l'aspetto e il profumo sono davvero ottimi!!!

La ricetta è di facile esecuzione e anche abbastanza rapida da fare (ovviamente una volta preparate la pasta frolla, la crema e la ganache). Come altre ricette dello stesso libro, anche questa è spiegata in modo preciso e semplice con vari consigli per non sbagliare.
Per una tortiera da 22 cm, come quella che ho usato io, le dosi sono giuste.


Non vedo l'ora di assaggiarla!!!!!!!!!!!!!!!


Con questa ricetta partecipo al CONTEST-Testa con noi di Cakes Lab Test & Taste 

 
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.....e anche al contest "Cioccolato e...pere e mele" di Il micio sazio:

Cioccolato e...

Commenti

  1. Certo Knam è un grande, ma spesso anche i grandi non nei loro libri non forniscono ricette perfette, quindi sono felice che invece questo libro sia affidabile, così non ci priva di bontà come questa che hai fatto tu :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione Stefania! Ho provato diverse ricette tratte da questo libro e, almeno per ora,non mi ha mai deluso!

      Elimina

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INGREDIENTIMarquise
140 g tuorli140 g zucchero a velo300 g albumi280 g zucchero a velo120 g cacao amaro40 g fecola di patate
Per decorare
Zucchero semolato
Moussedicioccolatofondente
250 g cioccolato fondente50 g tuorlo250 g panna fresca montata4 g gelatina in foglieMousse di cioccolato al latte
250 g cioccolato al latte50 g tuorlo250 g panna fresca montata6 g gelatina in foglie
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